La stévia est l’un des substituts naturels du sucre blanc. Ses feuilles contiennent des substances dont le pouvoir sucrant est plusieurs centaines de fois supérieur à celui du saccharose et dont la valeur énergétique est nulle. Dans les années 1980, la stévia n’avait pas bonne réputation : on la considérait comme toxique et malsaine. Alors, que peut-on dire de la stévia ? Quels sont les avantages de consommer de la stévia ? Regardons cela d’un peu plus près !
Qu’est-ce que le stévia ?
La stévia fait partie des plantes vertes de la famille des astéracées – Asteraceae. Originaire d’Amérique du Sud, plus précisément du Paraguay, elle est connue sous le nom d’ « herbe sucrée du Paraguay » ou d’ « herbe de miel ». Elle prend la forme d’un arbuste ou d’un semi-arbuste et atteint une hauteur de 60 à 120 cm. Elle se caractérise par de grandes feuilles oblongues, à moitié dentelées sur les bords, qui poussent de manière opposée. Les fleurs de la stévia sont de couleur blanche à violet clair et ses fruits sont en forme de fuseau. Il existe 230 espèces de stévia, mais la plus précieuse pour ses qualités est la stévia rebaudiana Bertoni. C’est cette variété qui est la plus riche en glycosides de stéviol, des substances précieuses et agréables au goût.
La stévia est cultivée au Paraguay, au Brésil, en Corée, au Mexique, aux États-Unis, en Indonésie, en Thaïlande et en Inde. La plante a peu d’exigences en matière de sol. Elle a besoin de l’humidité, de la chaleur et du soleil, c’est pourquoi dans les pays européens, on ne la trouve que sous forme de plante annuelle. Avant la période de floraison, les feuilles sont récoltées et séchées.
La stévia en tant qu’édulcorant est disponible sous forme de poudre, de comprimés, de sirop, d’extrait de feuilles et de feuilles séchées. Les deux premières formes sont les plus populaires auprès des consommateurs.
Valeurs nutritionnelles de la stévia
La plante contient de nombreux composés bioactifs. Les extraits de feuilles de stévia sont riches en flavonoïdes, alcaloïdes, acides aminés, micro- et macro-éléments. Dans 100 g de feuilles de stévia fraîches, on trouve :
- des protéines de 9,8 à 12 g,
- des lipides de 1,9 à 5,6 g (principalement des acides palmitique et linolénique),
- des hydrates de carbone de 52 à 61,9 g.
Par contre, la stévia en poudre n’apporte à l’organisme aucune valeur nutritionnelle telle que les vitamines, les lipides, les fibres alimentaires, les protéines, etc. La valeur énergétique de la stévia est de 0 kcal pour 100 g.
Qu’est-ce qui fait la valeur de la stévia ? Les glycosides de stéviol, qui se distinguent par leur potentiel édulcorant et leur profil gustatif. L’extrait contient environ 65 % de stévioside, environ 25 % de rébaudioside A. Les autres glycosides sont le rebaudioside B, C, D, E, F, le ducloside A et C et le stéviolbioside. Les glycosides, dans leur forme pure, sont jusqu’à 300 fois plus sucrés que le saccharose.
Propriétés de la stévia bénéfiques pour la santé
Stévia et diabète
Des études montrent que la stévia aide à maintenir une glycémie correcte. Le stévioside, qui a des propriétés hypoglycémiantes, est responsable de cet effet. Notons que l’effet du stévioside dépend des niveaux de glucose dans le sang : il a un effet hypoglycémiant uniquement lorsque les niveaux de glucose dans le sang sont trop élevés. Compte tenu de ces propriétés, la stévia est recommandée en tant que substitut du sucre dans le régime alimentaire des personnes atteintes de diabète. D’autres recherches ont révélé que la stévia peut atténuer les complications du diabète, notamment en protégeant les reins contre les lésions.
La stévia est recommandée dans le régime alimentaire des personnes souffrant d’hyperglycémie ou de résistance à l’insuline en raison de son faible indice glycémique (IG = 0).
Stevia et hypertension
Le stévioside, le même glycoside de stéviol, a des propriétés hypotensives, ce qui signifie qu’il abaisse la tension artérielle. Cet effet s’intensifie en cas d’hypertension légère à modérée. La consommation régulière de stévia permet d’en constater les bienfaits. Si vous prenez des médicaments pour l’hypertension artérielle, il est utile de consulter votre médecin sur l’innocuité de la stévia.
Propriétés antimicrobiennes et anti-inflammatoires de la stévia
Parmi les propriétés bénéfiques pour la santé de la stévia on trouve aussi des effets antibactériens et anti-inflammatoires, grâce à la présence de sevioside et de rebaudioside A et C, qui se caractérisent en outre par de forts effets antioxydants.
Stévia et santé bucco-dentaire
La stévia ne contribue pas à la formation et au développement des caries en inhibant la formation de la plaque dentaire ce qui représente un avantage majeur par rapport au sucre traditionnel ou au sirop de glucose-fructose. De plus, la stévia est autorisée dans le régime alimentaire des enfants, il est donc facile de préparer des desserts pour les plus petits, réduisant ainsi le risque de développement de caries.
Pourquoi choisir la stévia ?
La stévia est recommandée par les nutritionnistes en tant que substitut du sucre de table. Le sucre blanc doit son goût sucré au saccharose, dont la teneur dans le sucre traditionnel n’est jamais inférieure à 99,7 %. L’apport journalier en sucre ne doit pas dépasser 10 % de la valeur énergétique de la ration alimentaire. Depuis des années, on remarque de grandes irrégularités dans l’apport en glucides avec une consommation excessive de sucre blanc et de produits de confiserie au détriment des produits végétaux (légumes, fruits) contenant des glucides complexes et des fibres. En effet, un excès de glucides simples a un impact important sur la santé de la société : il contribue au développement du surpoids, de l’obésité, des caries dentaires, des maladies métaboliques ou des maladies cardio-vasculaires.
Toutefois, il ne faut pas oublier que la stévia est un complément à un régime alimentaire équilibré. Le substitut de sucre seul ne fera pas de miracles si nous ne respectons pas un mode de vie sain et si nous ignorons le fondement de la pyramide alimentaire, à savoir l’activité physique. Néanmoins, comme la stévia n’a pas d’effets négatifs sur la santé, il vaut la peine d’utiliser cet édulcorant.
Dans les années 1980, on a rapporté que les glycosides de stéviol étaient toxiques pour l’organisme, mais de nombreuses études ont démenti ce mythe. En effet, depuis 2011, la stévia est autorisée dans l’industrie alimentaire en tant qu’édulcorant naturel pour les boissons, les sucreries, les sauces et d’autres produits. Elle est désignée sur l’étiquette par le symbole E960.
L’apport journalier recommandé en stévia est de 4 mg par kilogramme de poids corporel (c’est-à-dire que l’apport pour une personne de 50 kg est de 200 mg au maximum).
Comment utiliser la stévia dans la cuisine ?
Outre sa faible valeur énergétique, la stévia est appréciée pour :
- sa stabilité à des températures allant jusqu’à 200°C,
- son caractère non fermentescible,
- sa bonne solubilité dans l’eau.
Cela la rend idéale pour la cuisine, la pâtisserie et l’édulcoration des boissons. Dans tous les cas où l’on utilise du sucre traditionnel, la stévia constitue un excellent substitut. Les personnes suivant un régime hypocalorique apprécient ce type d’édulcorant car il permet de préparer des desserts hypocaloriques sans devoir exclure complètement le goût sucré de leur menu.
Si vous voulez savoir quel est le dosage de la stévia par rapport au sucre traditionnel, consultez les informations sur l’emballage. La stévia est disponible sous de nombreuses formes et chacune diffère par la teneur en glycosides de stéviol, qui sont responsables du goût sucré. Par exemple :
- ¼ de cuillère à café d’extrait de feuilles correspond à 1 tasse de sucre,
- 1 cuillère à café de feuilles séchées correspond à 1 tasse de sucre,
- 1 comprimé d’édulcorant correspond à 1 cuillère à café de sucre.
Stévia et d’autres substituts du sucre
La stévia est considérée comme le substitut du sucre le plus sain, en raison de ses propriétés bénéfiques pour la santé, de son indice glycémique nul, de sa valeur énergétique nulle, et de son origine naturelle. En outre, elle ne provoque pas d’allergies et son utilisation n’entraîne pas d’effets négatifs. Elle ne présente aucun danger pour les enfants et les femmes enceintes.
La seule controverse autour de la stévia est son goût ; certains soulignent son amertume caractéristique qui est due à la présence de rébaudioside C. Plus la pureté du stévioside et du rébaudioside A est élevée, plus le goût de ce substitut du sucre est doux.
Stévia et xylitol
L’avantage incontestable de la stévia par rapport au xylitol est qu’elle peut être utilisée par tout le monde, y compris les enfants. Le xylitol, par contre, est autorisé dans le régime alimentaire des plus jeunes après l’âge de 3 ans. Il doit être introduit progressivement dans le régime alimentaire car il peut avoir un effet irritant sur les parois intestinales, provoquant un effet laxatif.
Stévia et érythritol
La stévia et l’érythritol se caractérisent tous deux par une valeur énergétique nulle et un indice glycémique nul. Ces deux substituts du sucre sont considérés comme des édulcorants sûrs et sains. Dans le cas de l’érythritol, une hypersensibilité peut survenir en cas de consommation en grandes quantités : plus de 1 g/1 kg de poids corporel. Il s’agit d’une réaction individuelle de l’organisme qui peut se manifester par des douleurs abdominales, des ballonnements, des diarrhées.
Pour en savoir plus : Erythritol : le substitut du sucre le plus sain ?
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https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/2345824/nutrients, consulté le 27 mars 2023.
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